都知道，现在买菜不便宜，所以，有时候赶上特价的时候，一下子就会买很多，结果有的吃不完，等想起来的时候已经发芽了！想想真是浪费！那么，蔬菜发芽了还能吃吗？

生姜：

生姜发芽后是可以食用的。不过，生姜发芽以后营养成分会有所减少，只是主要成分没有变化。

生姜发芽

但是，如果保存不当，腐烂后会滋生细菌，烂姜中含有黄樟素，可能使肝细胞变性、坏死，非常不利于健康，所以，烂姜还是不要吃了。

红薯：

红薯又名山芋、地瓜，红薯发芽后，营养和水分会大量流失，品质下降，但是，不会产生对人体有害的物质，所以是可以食用的，虽然可以吃，但因其营养消耗，食用价值会打折扣。

红薯发芽

需要注意的是，如果红薯表面出现了黑斑，说明已经霉变了，这样的红薯是不能使用的。

大蒜：

一般大蒜会有2个月左右的休眠期，过了休眠期常温下容易发芽。大蒜发芽的部分就是青蒜，是可以使用的。不过，大蒜发了芽，辣味会变淡，出现萎缩、干瘪，食用价值降低。

大蒜发芽

有研究表明，发芽的大蒜比新鲜大蒜的抗氧化效果还高。而且，不管是青蒜，还是蒜薹、蒜瓣，在各个生长阶段的转变过程中都不会产生有毒物质，所以，发芽的大蒜是可以吃的。

土豆：

土豆是经常发芽的，不仅土豆表面皱缩，而且产生龙葵碱，极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害，但如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能引起中毒，会出现恶心、呕吐、腹疼、头晕、呼吸困难等食物中毒的症状。

土豆发芽

不过，对于刚发芽的土豆，对新芽和芽眼进行处理后，还是可以食用的。但是，如果土豆表面的霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了几个芽就不要再可惜了。不但营养价值很少，而且口感也不好，还有潜在的中毒风险，还是果断选择扔掉吧。